Macarons IN-RA-TA-BLES !

Le MACARON… un vaste sujet haut en couleur ! Que celle qui n’a jamais tenté de les réaliser sans grand succès, me jette  la première pierre… (Oh doucement, vous me faites mal les filles lol !).

Dans cet article vous trouverez toutes les astuces  pour y arriver à tous les coups ! Oui oui vous avez bien lu à TOUS LES COUPS ! L’expérience et l’acharnement m’ont permis de mettre au point une recette efficace incluant la mieux huilée des inenrayables mécaniques, qui vous donnera les plus époustouflants des résultats.

Exit le « sucre cuit », la « meringue italienne », le « tant pour tant », les temps de « croûtages » interminables, ou toutes autres techniques aux noms plus barbares les uns que les autres.  Faites-moi confiance, la clef de la réussite est dans ces modestes lignes !

(Un p’tit Bismillah avant de commencer est bien entendu le bienvenu)

 

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Matériels :

• Une balance digitale
• Un fouet électrique (ou robot pâtissier)
• Un tamis
• Un cul de poule
• Une maryse
• Une poche à douille (sac congélation pour moi)
• Papier sulfurisé
• Plaques à pâtisserie

Ingrédients (pour 20 coques soit 10 macarons de taille standard 35mm) :

• Le blanc d’un gros œuf
• 70grs de sucre glace
• 40grs de poudre d’amande torréfiée
• 10grs de sucre en poudre
• Quelques gouttes de colorants alimentaires au choix

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Réalisation :

1. Peser le sucre glace et la poudre d’amande, puis passer le mélange au tamis. La poudre obtenue doit être fine et sans aucun grumeau.

2. Faites chauffer 10 secondes (pas une de plus) votre blanc d’œuf au micro-onde.  Battez-le ensuite au fouet électrique, puis serrez la neige avec les 10grs de sucre semoule. Colorez votre meringue française à ce moment-là !

 

 

3. Incorporez ensuite en deux fois votre mélange sucre glace/poudre d’amande  à l’aide d’une maryse. Le secret d’un bon macaronnage  réside dans le coup de main. De l’extérieur vers le centre puis du fond à la surface est la meilleure méthode. Faites-le assez rapidement pour éviter d’incorporer trop d’air. N’ayez pas peur de faire retomber le blanc d’œuf, cela importe peu en réalité. La masse est prête lorsque tout le mélange est homogène, souple et forme un ruban.

4. A l’aide d’un sac de congélation pochez délicatement vos macarons en quinconce sur une plaque sulfurisée (pour plus de régularité vous pouvez tracer vos cercles sur la feuille au préalable).
Tapotez légèrement la plaque contre le plan de travail et laissez croûter vos macarons une petite quinzaine de minutes à l’air libre. Il est important de placer vos macarons dans un endroit sec. L’idéal serait de laisser reposer vos macarons près d’une fenêtre ouverte. Le courant d’air accélérera le processus. Effleurez légèrement le dos de vos macarons, si votre doigt en ressort propre, la cuisson est alors possible. (cette étape n’est pas indispensable, il est tout à fait possible de réussir de très beaux macarons sans croûtage faites le test)

La cuisson : Le nerf de la BATAILLE !

Une chose est certaine, tous les fours ne se valent pas ! Mais il est tout à fait possible de s’adapter selon les situations. L’important reste la température de 160° à ne JAMAIS dépasser.  Le temps de cuisson est lui aussi incertain, 10 minutes en moyenne pour obtenir de délicieux macarons croquants en surface et fondant au centre, mais encore une fois tout dépend du contexte.

Voici des petits conseils pour vous en sortir (ces données sont à titre indicatif résultant de mes propres expériences, mais ne sont en aucun cas des valeurs sûres, à vous de tester et de ne pas vous décourager) :

Four à gaz (assez délicat à maîtriser) 

•  Chaleur tournante (haut et bas) : Placez votre plaque au centre du four à 150° sur la lèche frite retournée déjà préchauffée (thermostat  5) pendant 8 minutes.
•  Chaleur venant du bas : Placez votre plaque dans le tiers haut du four en superposant deux plaques en dessous de celle sur laquelle sont placés les macarons, une plaque glacée vide (congélateur pendant 10min)en contact, plus une plaque en surface pleine déjà chaude (préchauffée avec le four remplaçant la lèche frite). Le choc thermique permettra tout d’abord de contrer la source de chaleur venant du bas, puis aidera à la formation de la collerette. Pour corriger le trop haut niveau d’humidité présent dans le four suite à la présence de vapeur formée par la plaque gelée, ouvrez légèrement deux à trois fois le four pendant la cuisson (milieu, ¾ et fin). Cuisson plus longue : 12 minutes.
• Chaleur venant du haut (attention ne pas enclencher la fonction grill par mégarde) : placez votre plaque dans le tiers bas du four. Tout en haut faites barrage avec une plaque pleine et la lèche frite retournée sur le dessous. Cuisson : 10 minutes. Méthode non recommandée mais à tester !

Four électrique :

• Chaleur  tournante (haut et bas) : Placez votre plaque au centre du four à 160° pendant 8 min puis baisser la température à 150° pour 2 à 3 minutes supplémentaires.
• Chaleur venant  du bas : Placez votre plaque au centre du four à 160° pendant 10 minutes.
• Chaleur venant du haut (attention ne pas enclencher la fonction grill par mégarde) : Placez votre plaque dans le tiers bas du four. Tout en haut faites barrage avec une plaque pleine et la lèche frite retournée sur le dessous. Cuisson : 10 minutes. Méthode non recommandée mais à tester !

Dès la sortie du four, humidifiez légèrement votre plan de travail et glisser votre feuille de cuisson sur ce dernier. Les macarons une fois refroidis se décolleront très facilement.

Garnissage : 

MACARON A LA GROSEILLE 

De couleur saumon (colorants rouge et jaune), ce macaron est  garni d’une belle gelée de groseille.

Mixer 200grs de groseilles. Passez le tout grossièrement au chinois, ajouter 50grs de sucre et faites cuire 20 min. Ajouter ensuite 2grs d’Agar Agar et faites bouillir 2 minutes. Versez  le tout sur une fine plaque froide (épaisseur 2mm) recouverte de papier film et réservez au frais. Une fois la gelée prise, à l’aide d’un mini emporte-pièce rond  formez des cercles  à la taille de vos macarons.

Garnissez les, puis laissez reposer 24h au frais, la ganache infusera la coque.

MACARON « DEPAYSE » de Pierre Hermé

 

Suivez les mêmes étapes citées ci-dessus pour la coque. Remplacer seulement le colorant rouge par du vert.

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• Ganache au thé vert Matcha, Citron Vert & Gingembre.
• 100grs de chocolat blanc pâtissier
• 100grs de crème liquide à 30% de matière grasse
• 1/3 de cuillère à café de thé vert Matcha
• 1/3 de jus + zestes d’un citron vert
• 5grs de gingembre frais  râpé

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1. Faites bouillir la crème puis y ajouter le gingembre, le jus et les zestes du citron vert, et le thé. Laissez infuser  10minutes.

2. Faites chauffer une nouvelle fois la crème et versez-la sur le chocolat blanc.

3. Filtrez le tout et mixez pendant 2 minutes.

4. Laissez au frais une nuit.

Cœur de compotée d’Azuki (haricots rouges du Japon)

1. La veille, faites tremper dans de l’eau froide les haricots 12h.

2. Rincez-les, faites les cuire 1H dans 4 volumes d’eau.

3. Mixez en purée.

4. Ajoutez  ensuite le même volume de sucre (1kg de purée d’haricot = 1kg de sucre).

5. Laissez confire environ 30 minutes. Réservez au frais. Vous obtenez une délicieuse confiture d’Azuki  semblable à la crème de marron.

6. Garnissez d’abord vos macarons de crème au thé vert, puis déposez au centre une demi-cuillère à café de compotée d’Azuki. Laissez reposer 24h au frais, la ganache infusera la coque.

MACARON TOUT CHOCOLAT

Pour la coque au chocolat il vous faudra remplacer 10grs de sucre glace par 1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre amer et deux gouttes de colorant rouge dans la recette initiale.

Pour la ganache il vous faudra fondre 100grs de chocolat noir pâtissier avec 100ml de crème liquide 30% de matière grasse, puis laissez refroidir. Pour plus de craquant, ajoutez une noisette entière au centre !

Si besoin n’hésitez pas à me demander plus de renseignements et à nous envoyer vos réalisations !

Pour finir, et une fois la technique acquise, amusez-vous à former des macarons originaux. Pour ma part ce seront des cœurs à la pistache !

 

Bon courage.